mercoledì 15 luglio 2009

L'estratto di carne

Qualche tempo fa ho scoperto e sopratutto trovato (supermercato il Gigante) l'estratto di carne. Ci sono infatti ancora dei ricettari che lo utilizzano. E' molto costoso, un barattolino come questo (sembra che esista solo della Liebig) costa circa € 10. Costa molto poichè è concentrato di carne magra bovina (da 35 kg. di carne si ottiene 1 kg. di estratto). E' senza conservanti, ma rimane commestibile per anni a temperatura ambiente anche se la confezione è stata già aperta. Scordatevi che ci si possa fare direttamente il brodo, o meglio sì, a patto di aggiungere sali ed aromi, dato che così da solo, sciolto nell'acqua (calda) ne fa una brodaglia, non un brodo. Per quello, molto meglio i dadi!
E allora a che serve? Mah, il suo utilizzo è raro. La sua consistenza è molto densa ed è estremamente colloso. Si fa una grande fatica persino a staccarlo dal cucchiaino.
Si può utilizzarlo, con una punta di coltello a lama piatta, durante la cottura o come tocco finale per:
  • insaporire le fettine di carne
  • insaporire i risotti
  • insaporire gli arrosti
  • insaporire i sughi
Ecco qui una facile e veloce ricettina per condire la pasta, le verdure bollite o le uova in camicia utilizzando l'estratto di carne:

INGREDIENTI (per condire 4 porzioni di pasta):
  • 1/2 cucchiaino di estratto di carne
  • 80 gr. di burro
  • sale
PREPARAZIONE
  1. Porta a bollore in un casseruolino 4 cucchiai d'acqua. Sala e sciogli l'estratto di carne.
  2. Unisci il burro e fai bollire forte finchè è sciolto. Versa sulla pasta e servi subito.

6 commenti:

  1. Mia madre mi faceva questo piatto semplice e gustosissimo, e mio figlio ne va matto! Soprattutto quando e' malato e ha poco appetito, se faccio la pasta col liebig la divora. Io alla fine metto anche un cucchiaio a testa di parmigiano per legare il sugo. Aggiungo che occorre salare poco l'acqua della pasta perche' l'estratto e il parmigiano sono salati. Volendo si puo' mettere qualche foglia di salvia nel burro. Consiglio infine di non versare sulla pasta ma di mescolare tutto in padella (antiaderente per non sprecare parmigiano). Le giuste proporzioni fra burro e liebig dipendono dai gusti, a noi piace "carico", la pasta diventa scuretta.

    RispondiElimina
  2. IO NON L'HO MAI ASSAGGIATO MA CREDO CHE NON MI PIACERA'...

    RispondiElimina
  3. Ecco, la frase "molto meglio i dadi" mi fa impazzire. I dadi da brodo sono una delle più grosse porcherie mai inventate, contengono una quantità ridicola di estratto di carne (ed infatti costano molto poco) ma in compenso contengono grassi idrogenati e glutammato monosodico per dare sapore. Certo, non basta diluire in acqua un po' di estratto di carne per fare un brodo, mancano sale, odori (cipolla, sedano, carota) e materia grassa (magari anche solo dell'extra vergine di oliva) e, anche così, il sapore, in assenza di esaltatori di sapidità, potrà essere deludente. Eppure la composizione sarà sicuramente più simile a quella del vero brodo di carne di quella ottenibile con il dado e, specialmente, non farà male alla salute come un brodo di dado.
    Insomma, in cucina non si fanno sconti, non ci sono scorciatoie ed il brodo è, in generale, una ricetta che richiede un certo investimento economico e tempo per la preparazione. Il dado non è neanche vagamente una alternativa accettabile, l'estratto di carne quasi.

    RispondiElimina
  4. Mi togli le parole di bocca Paolo. L' estratto di carne Liebig dovrebbe essere sempre usato al posto dei dadi. E' davvero un prodotto eccellente utilizzato anche da chi di cucina se ne intende per lavoro. Peccato solo che sia difficile da trovarne. Personalmente ne compro 5 vasetti appena lo trovo in commercio.

    RispondiElimina