venerdì 20 marzo 2009

Come scegliere la senape

Ce l'ho fatta: le ho trovate. Senape in grani e senape in polvere.
Oramai era una sfida personale. Quante volte mi è capitato di sbuffare leggendo ricette che richiedevano la senape in grani e/o in polvere...e lasciavo perdere.

Cos'è la senape innanzitutto? Vorrei sfatare una credenza diffusa, cioè che la senape sia quella salsa densa che troviamo già pronta nei barattolini. Nulla di più errato! In realtà quella è la mostarda, o senape in pasta. Anche se sulle confezioni c'è scritto più semplicemente senape, quel vocabolo non è corretto. Il nome giusto è infatti mostarda: salsa densa a base di senape e aceto, con aromi vari (cit. dizionario Zingarelli).
Gli inglesi hanno ragione: da loro la senape in pasta si chiama mustard.
La senape è quindi una pianta dalle foglie commestibili (fonte di vitamina C, A, ferro e potassio).

La senape in pasta si ottiene macerando i semi della pianta in un liquido (vino, mosto, aceto, acqua) e riducendoli quindi in pasta. La mostarda si utilizza al naturale come salsa, sia prima della cottura per insaporire maiale e pollo o si aggiunge alle altre salse per vivacizzarne il sapore, stemperandola in piccole quantità per volta. Il vasetto va conservato in frigo, mescolandone di tanto in tanto il contenuto.

La senape in grani si divide in bianca (v. foto) e nera. Dev'essere conservata in un luogo asciutto e buio e ben chiusa. I grani si utilizzano per le marinate, il curry e per aromatizzare olio e aceto. Vanno pestati leggermente prima di aggiungerli perchè sprigionino meglio il loro aroma.
Trovata! Viene venduta da Naturasì.



Eccola la più introvabile! La senape in polvere o farina di senape. E' piccante quasi come peperoncino. Si ottiene macinando i semi e perde rapidamente il suo aroma se non è conservata in un recipiente chiuso e in un luogo buio, (la cosa migliore è lasciarlo nella sua scatolina di latta). Si unisce a pizzichi alle salse e a cucchiaini a minestre e pietanze, previo essere stemperata con un po' d'acqua, di brodo, di vino, di aceto, d'olio.
Trovata! All'Esselunga. Non in scansia tra le salse, ma sopra il bordo del bancone delle carni fresche confezionate.

Ma le senapi non sono finite qui:
  • Senape all'antica o senape di Meaux. Originaria di Meaux, in Francia, è ottenuta dai semi neri spezzettati grossolanamente che determinano la consistenza granulosa e il colore bruno. E' dolce e speziata e accompagna perfettamente grigliate, salumi e carni fredde.
  • Senape forte o senape di Digione. Ha la doc dal 1937, è ottenuta da semi neri, acqua, vino bianco e agresto (succo d'uva non fermentato). Accompagna bene le carni ed è la senape ideale per realizzare la maionese. Dal 1300 Digione è conosciuta nel mondo come capitale francese della senape.
  • Senape inglese o mustard. In polvere e in pasta, molto forte, ottenuta dai semi bianchi e neri. Accompagna il roastbeef. Per preparare la senape in pasta partendo da quella in polvere, aggiungere acqua fredda e lasciare riposare 15 minuti.
  • Senape tedesca. Agrodolce, ottenuta dai semi bianchi e neri, profumata con erbe e spezie, si accompagna perfettamente ai wurstel.
  • Senape americana. Di colore giallo vivo, se volete avere quella originale, basta chiederne una bustina in occasione di un pasto da McDonalds. E' la curcuma che gli dà il suo caratteristico colore ed è preparata con grani bianchi e neri, aceto, zucchero e spezie. Di consistenza piuttosto liquida, ideale negli hot dog e hamburger.

3 commenti:

  1. Hai ragione, i semi di senape non sono facili da trovare! Quando li ho finalmente reperiti (nei negozi del commercio equo e solidale) ho smesso di incontrarli nelle ricette che leggevo :( Legge di Murphy, direi...
    Mi piacccio un sacco entrambi i tuoi blog, anzi, per me che mi sono trasferita in provincia di Bologna da poco, le tue recensioni saranno preziosissime!!
    Ti dispiace se ti linko?
    Buona Domenica

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  2. E' vero, non avevo pensato ai negozi equo-solidali! Certamente che non mi dispiace, se mi linki. Lo farò anche io. Ciao!

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  3. Ciao, io la senape in grani ed in polvere l'ho trovata... DAL DROGHIERE, è li apposta è specializzato in spezie o droghe di ogni tipo, di già che c'ero ho comprato anche del curry sfuso, del peperoncino indiano molto aromatico dei semi di cumino mittle europei (kummell) più delicati del nostro. Ragazze IL DROGHIERE è il sacro graal in cucina, con un po' di spezie "strane" si cambia il gusto anche ad un banalissimo petto di pollo e poi speziando si usa anche meno sale, ciao

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