Come fare un pesce lesso

Effettivamente il titolo del post suscita ilarità e, pur sapendo che l'uso metaforico della locuzione pesce lesso è ormai più diffuso di quella letterale, ho preferito mantenerlo per regalare un sorriso in più.
A parte queste digressione sull'uso dell'italiano, veniamo a noi.
In un impeto salutista, hai comprato un pesce intero e ora non sai come cuocerlo.
Ipotizza che vuoi farlo lesso, cioè bollito. Non credere che basti sbatterlo in acqua bollente salata e il gioco è fatto. O meglio, puoi anche farlo, ma ne risentirà di sapore, che sarà scialbo e 'ospedaliero'.
Innanzitutto bada bene di pretendere dal pescivendolo che ti pulisca il pesce (altrimenti il furbo te lo incarta ancora con squame ed interiora). Basta dire: "Vorrei un'orata. Me la pulisce per favore?". Eviterai così di impazzire a casa disperato brandendo lo squama pesce che fa schizzare ovunque le scaglie.
E poi, acquista una pesciera. Carina. Una volta che ce l'hai, ce l'hai. E' comoda e non dovrai più ricomprarla. Il pesce ci si adagerà felice al suo interno. 
Per ottenere un pesce intero lesso decente devi fare il Court bouillon (dal francese, brodo ristretto). E' una sorta di pre-brodo in cui immergerai 'l'animale marino' (o il crostaceo), che a sua volta emetterà i suoi umori, creando poi il brodo di pesce vero e proprio.

Quindi, ti serve per 1 pesce intero medio (= 2 persone): 
  • 1 costa di sedano
  • 1 limone
  • 1/2 cipolla 
  • prezzemolo fresco q.b. (ad occhio, qualche rametto)
  • pepe nero in grani 1/2 cucchiaio
Preparazione:
  • Lava il pesce sott'acqua corrente e asciugalo.
  • Fai bollire nella pesciera l'acqua con 1/2 limone tagliato a fettine (con la scorza), sedano, cipolla, il prezzemolo e il pepe in grani. Lascia ribollire adagio per 10 minuti. 
  • Immergi il pesce nel Court bouillon.
  • Cuoci a fuoco moderato per 7/8 minuti se è grosso e 5/6 se piccolo. Se lo servi freddo, lascialo intiepidire nel liquido di cottura. 
  • Estrai il pesce e adagialo in un piatto di portata. 
  • Contorna con maionese, limone e verdura a scelta. Condisci con una citronette (succo di limone emulsionato ad olio, sale e pepe macinato).

1 commenti:

catsandcream ha detto...

Eh si. il pesce lesso, chi lo fa più? Sembra essere passato di moda. Questa ricetta, scritta con garbo, mi ha riportato indietro di 30 anni. E forse, se fatto bene, questo può essre un piatto da riscoprire. Vediamo un po', dove ho messo la pescera...

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